La destilación de aguardiente fue una actividad agroindustrial ampliamente difundida en el sur de América desde la época colonial hasta mediados del siglo XIX
La destilación de aguardiente fue una actividad agroindustrial ampliamente difundida en el sur de América desde la época colonial hasta mediados del siglo XIX. En el Alto Perú se comenzó a elaborar el aguardiente de uva en el valle de Cinti a partir del siglo XVII (Aillón y Kirigin, 2013), en Jujuy y Salta se destilaba de caña de azúcar (Cornejo, 1945; Cruz, 2014), en Chiloé se fabricaba de papa (Twomey, 2003) y en Valdivia de cebada y trigo, destinado sobre todo al mercado indígena (Carreño, 2005). Los principales polos de destilación de esta bebida estaban en Cuyo y en el Norte Chico: en 1740 los cuyanos remitían 8.000 botijas por año a Buenos Aires y hacia 1790 el corregimiento de Coquimbo elaboraba 5.000 arrobas (Pinto Rodríguez, 1980, p. 80). Durante más de dos siglos, la elaboración y comercialización de aguardiente de uva fue un pilar para la vida económica de La Rioja, Catamarca, San Juan, Mendoza, Cauquenes y los valles del Norte Chico de Chile.
La producción de aguardiente contribuyó a fortalecer circuitos comerciales y relaciones sociales entre distintas regiones. El aguardiente de grano de Valdivia vitalizó los contactos entre las redes capitalistas y las redes indígenas, e indirectamente favoreció el proceso de araucanización de las Pampas (Carreño, 2005). El aguardiente de Mendoza, y sobre todo el de San Juan, ayudó a consolidar las rutas comerciales rioplatenses, particularmente por su aceptación en los mercados de Buenos Aires y de Córdoba. A su vez, los de Catamarca, La Rioja y Salta se difundían por la gobernación de Tucumán, y los alcoholes de Cinti llegaban a Potosí (Aillón y Kirigin, 2013), lo mismo que los piscos chilenos. La penetración de los aguardientes de Cinti y Coquimbo alcanzó una porción de mercado lo suficientemente considerable como para despertar la preocupación de los productores peruanos, quienes solicitaron al Consejo de Indias que prohibiera el comercio de esta bebida de procedencia chilena y altoperuana a Potosí.
Muchos de estos aguardientes alcanzaron fama y prestigio en su época como productos de calidad, y fueron apreciados por los mercados. Algunos de ellos lograron mantenerse vigentes hasta la actualidad como productos típicos. Buenos ejemplos son el aguardiente de papa de Chiloé y el artesanal de Catamarca.Otras bebidas consiguieron ir todavía más allá y fueron reconocidas como Denominaciones de Origen, como el pisco en Chile (1931) y el singani en Bolivia (1988). Es posible que puedan recuperarse también otros alcoholes históricos, como el aguardiente de San Juan, el más importante de la región en el siglo XVIII.
Marcela Medina Adán
FENARO
Texto Pablo Lacoste
Fotos Archivo