Apogeo y decadencia del jamón de Chiloé
Apogeo y decadencia del jamón de Chiloé
Los banquetes de los fundadores de la República alcanzaron su objetivo. Con el jamón de Chiloé y los demás productos típicos se logró construir el ambiente de consenso que se requería para afirmar la patria en el momento de su nacimiento. Fue posible crear instituciones, consolidar la independencia y fundar el Estado.
Las circunstancias parecían propicias para la consolidación de los productos típicos chilenos, sobre todo de aquellos que fueron reconocidos por los padres de la patria en los banquetes fundacionales. En este sentido, un paso adelante se concretó con el Tratado de Tantauco (1826), por el cual Chiloé quedó definitivamente incorporado a Chile. ¿Qué ocurrió con la producción de cerdos y jamones a partir de entonces?
La producción de perniles mantuvo su lugar relevante dentro de la isla en los dos primeros tercios del siglo XIX. Durante este tiempo, este producto conservó sus mercados, tanto en Perú como en Chile. El flujo de patas curadas hacia el comercio externo se sostuvo con fuerza durante un tiempo.
Las fuerzas armadas de Chile se convirtieron en un cliente importante para los jamoneros de Chiloé. Por ejemplo, en 1830 compraron 1533 piernas para el consumo de sus efectivos; 982 se destinaron al Batallón Valdivia, 339 a la Compañía de Artilleros, 104 a Presidiarios; 67 a Marina y Sirvientes; y 7 al Hospital. También se utilizaban las ancas para comisiones, gratificaciones y obsequios: se entregaron 4 al cacique de Osorno, 22 a las comisiones de tropas de mar y tierra y 22 para gratificación del carpintero90.
El comercio de cabotaje fue también otra rama dinamizadora del jamón. En algunos periodos, las ventas al mercado interno superaban ampliamente a las exportaciones.
En la segunda mitad del siglo XIX, el jamón se mantuvo entre las principales actividades económicas de Chiloé, aunque con tendencia declinante.
Los medios de prensa de la época, en su sección de avisos comerciales y clasificados, incluían al jamón de Chiloé entre los productos apreciados por el mercado. Es importante señalar que, en ese tiempo, los diarios y periódicos de capitales y de regiones configuraban espacios centrales para la promoción y la construcción social del gusto de los productos de consumo.
La Guerra del Pacífico fue el canto del cisne del jamón de Chiloé. La victoria de las armas nacionales generó un fuerte impacto en las costumbres sociales. Paradójicamente, en lugar de afirmar la valoración de los productos nacionales, las élites tomaron distancias de ellos, y los comenzaron a sustituir por productos importados. En cierta forma, el triunfo de la guerra facilitó esta tendencia al incorporar las ricas salitreras del norte al fisco nacional. El Estado comenzó a percibir mayores rentas: ya no fue necesario mantener los altos impuestos de importación para lograr el equilibro de la balanza comercial. Por lo tanto, se produjo la inundación de productos importados, muchos de los cuales eran alimentos que llegaron a sustituir los productos típicos chilenos. Este fue el comienzo de la declinación del jamón isleño, junto con el queso de Chanco y el vino asoleado de Cauquenes, entre otros.
A partir de entonces, la producción y comercialización de este producto sufrió un rápido proceso de declinación, hasta desaparecer totalmente de los registros. En los estudios y relevamientos de la actividad económica del Archipiélago realizados a partir del siglo XX, el jamón de Chiloé ya no es mencionado.
Parte 4
Marcela Medina Adán
FENARO
Estudio realizado por Fernando Mujica, Michelle Lacoste Adunka, Pablo Lacoste,
Amalia Castro, Juan Guillermo Muñoz, Felipe Martínez.